桐屋は、昭和46年、会津若松市に開業。会津産の玄ソバにこだわり、自家製粉、全部手打ちでお客様に提供しています。標高400m以上の高冷地で穫れた玄ソバを集荷し、自社製粉工場で低温貯蔵で保管。玄そばの状態に合わせて職人がその都度製粉し、気温や湿度によって微調整しながらの手打ちすることにより、一年中おいしいそばなのです。
7月になると、畑は耕され、下旬には種がまかれ、1ヶ月もすると白い花が咲き10月上旬には、黒かっ色三角のソバの実がいっぱい実ります。昔は手狩りをしていましたが今は、効率の良いコンバインでの刈り取りで適期収穫ができます。
1.玄ソバをピカピカに磨き石をとります
2.自動の脱皮機にかけてソバ殻と実を分離します
3.石臼３台とロールの製粉２台で粉を挽きます
このそば粉はざるそばなどに打ちます。
夢見そば（水そば）、会津頑固そばの粉は、その年、特においしい玄ソバを別に保存して、丸のままソバ殻をとり、石うすでじっくり挽いた、香り、味ともにすばらしい粉です。
会津の蕎麦はなぜうまい？
祝い事があったとき会津の人々のかたわらには必ずそばがあった。そばを楽しむ文化と歴史に支えられた会津は今も全国有数のそばの里。その魅力を開花させようと努力を惜しまない人たち‥‥‥会津のそばはだからうまい
▶福島県オリジナル品種『会津のかおり』
全国有数のそば処・福島県。福島県では、「そば処ふくしま」にふさわしい品種の開発を進めてきました。そして平成19年、会津地方の在来種から選抜育成した品種「会津のかおり」が品種登録出願され、平成21年、ようやく品種登録されました。香りと弾力のあるコシが特徴の「会津のかおり」は、平成21年から本格的に栽培がスタートした福島県オリジナル品種。
▶蕎麦を打つ
① そば粉に水を少量ずつ加え、両手をすりあわせるように粉と水をなじませる。そば打ちの第一歩。
② こね上がった生地をのし棒でのばしてゆく。
③ たたんだ生地を均等に切り分けてそばの完成。
よいそばが育つには、昼と夜の温度差が大きいこと、空気の澄んだ山間部であること、日照時間がほどほどであることが大事といわれている。周囲を山に囲まれた会津はこれらの条件にぴったりで、古くから人々はそばを育て、食してきた…… 多くの地域で米の代用食だったのだが、会津では少々事情が異なっていたという…… 「江戸時代に松平23万石と称された会津は穀倉地帯でもありました。ですから単なる代用食ではなく、”楽しむもの””ごちそう”としてそばがとらえられてきたのです。ハレの日の振舞料理にそばは欠かせませんでしたし、できたてのそばは「東西東西～！」のかけ声で始まる“そば口上”にのって登場しました。食べ方もバラエティに富んでいました…… 唐橋さんの口から語られる「そばを楽しむ」という歴史。日本全国に数あるそばの里のなかでも、会津が際立つた個性を発揮しているのはこのためなのだろう。
「マップルマガジン会津」より抜粋
▶会津の豊かな田園風景
会津盆地の周囲は高い山々にかこまれ、高冷地で採れるソバは味、香り、ともにとてもよいものを、会津玄ソバ出荷基準Ａ級（農林規格３等以上）以上の玄ソバを、たんねんに自家製粉して、おいしいそばに打ち上げます。また、お客様の健康を願い、素材を吟味し、化学調味料など一切使わない、天然の豊かな味、安心の隠し味が自慢です。
そば粉や乾麺、そばつゆのお取り寄せなども承ります。
公式オンラインショップ 桐屋取寄亭をご利用くださいませ。
